发霉的食物，去掉坏的部分，还能吃吗？

▎药明康德内容团队编辑

马上就到传统新春佳节了，相信家家户户都已经在买买买、囤囤囤，开始置备年货，新鲜蔬果、米面粮油、干果、坚果、点心、糖果……一样也不能少。

不过，如今房间里都很暖和，不少囤着的水果蔬菜，时间长了也会发霉、变质。

此时，很多人也会有疑惑：好好的食物，为什么会发霉？去掉发霉的部分，还能吃吗？不小心吃了发霉的食物，该怎么办？比如一个苹果，只有一少半发霉了，是削掉发霉的部分，然后把苹果吃掉；还是直接把整个苹果扔了呢？

这些问题虽然看着不大，但遇到了难免会心烦。在今天这篇内容中，我们就来讲下与食物发霉有关的内容。希望能帮各位读者在生活中，更好地应对食物发霉的状况。

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1.食物为什么会发霉？

在我们的环境中，生活着无数的微生物，其中一种就是霉菌。

霉菌生命力非常强，能够在不利的环境中长期潜伏。而一旦环境变好，为其提供了有利的生存条件，包括水（潮湿）、温度和养料，霉菌就会大肆繁殖、生长，而这些条件恰恰是大多数食物能够提供的。

此时，霉菌就会在食物表面或内部生长，改变食物的外观、味道和质地，导致食物发霉、腐烂，出现绿色、白色、黑色或灰色的斑点。

2.哪些食物易发霉？

霉菌几乎可以在所有食物上生长。在食物的生产过程中，包括生长、收获、储存和加工过程中，也可能会有霉菌生长。

某些类型的食物，如含水量高的新鲜蔬果，比其他食物更容易长霉菌；而添加了防腐剂的食物，霉菌生长的可能性则会降低。

常见的、易发霉的食物主要有以下几种：水果，如草莓、橘子、葡萄、苹果和覆盆子；蔬菜，如西红柿、甜椒和胡萝卜；面包及烘焙品，特别是不含防腐剂的面包。

霉菌也可以在其他食物上生长，包括肉类、坚果、牛奶和加工食品。

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3.吃发霉食物有什么危害？

霉菌多种多样，但不同霉菌和人类的关系也不一样。有些霉菌会产生各种酶来分解食物，为人类带来了风味各异的发酵食品，如黄豆酱、豆腐乳、奶酪等。

不过，也有很多霉菌会产生真菌毒素。如果食用了含有真菌毒素的发霉食物，就会对健康产生影响，严重者甚至危及生命。

目前已鉴定出的真菌毒素有数百种，最常见的包括黄曲霉毒素、赭曲霉毒素A、展青霉毒素（又称棒曲霉素）、伏马菌素、玉米赤霉烯酮、雪腐镰刀菌烯醇/脱氧雪腐镰刀菌烯醇。

黄曲霉毒素由生长在土壤、腐烂植被、干草和谷物中的某些霉菌产生，可存在于发霉的谷物（玉米、高粱、小麦和大米）、油料（大豆、花生、向日葵和棉籽）、香料（辣椒、黑胡椒、香菜、姜黄和生姜）和坚果（开心果、杏仁、核桃、椰子和巴西坚果）中。大剂量食用黄曲霉毒素可导致急性中毒，损害肝脏并危及生命；长期低剂量食用也会增加癌症风险。

赭曲霉毒素A由几种曲霉和青霉产生，是一种常见的食品污染真菌毒素，可在作物储存过程中形成。赭曲霉毒素A不仅会造成肾损伤，也可能会对胎儿发育和免疫系统产生影响。

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展青霉毒素常存在于腐烂的苹果和苹果制品中，也可存在于各种发霉的水果、谷物等食品中，可能会引起肠道功能紊乱、恶心、呕吐以及肾脏水肿。

对于霉菌过敏人群来讲，食用发霉食物还可能会导致呼吸道疾病，或对眼睛产生刺激。

特别强调的是，自然环境中的各种霉菌是混杂居住的。也就是说，一种发霉的食物中，可能存在多种霉菌和霉菌毒素。对于动物性食物，如肉、奶和蛋来说，如果动物吃了含有真菌毒素的饲料，则这些食物中也可能含有真菌毒素。

此外，并不是吃了发霉的食物一定会引起健康问题，这取决于食用发霉食物的数量。

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4.食物发霉该如何处理？

对于发霉的食物，如果已经全部发霉，则不能再食用，应及时扔掉；如果只是部分发霉，又不想浪费，则需要根据食物的质地，采取不同的处理方式。

一般来说，如果发霉的食物质地较软，如草莓、西红柿、黄瓜、面包和烘焙食品等，则应该丢弃不能食用。因为这种食物通常水分含量高，霉菌容易在其内部生长，却又难以被发现。

如果质地较硬的食物发霉，如苹果、辣椒、胡萝卜，可以将发霉及周边至少2.5cm的部分切除掉再食用。此外，还应防止刀具接触发霉的部分。

而对于黄豆酱、腐乳、臭豆腐等正规的发酵食品，如果已经过了保质期，也不能再食用。

如果不慎食用发霉食物，及时吐掉并漱口即可，如果出现症状应及时就医治疗。当然，最安全可靠的选择仍是把发霉食物扔掉，不吃它们。

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5.如何防止食物发霉

保持食物储存区的清洁、干燥，对于防止食物发霉至关重要。

因此，应定期清洁冰箱，每隔几个月擦拭一次内部；保持清洁用品，包括抹布、海绵和其他用具的干净、卫生；避免大量囤积新鲜食物，一次买少量，尽量几天内吃完；将新鲜食物储存在冰箱中，不要将它们放在外面超过两个小时；储存容器应保持清洁，密封良好；尽量避免剩菜，同时剩菜应放在冰箱内保存，并在3-4天内吃完，每次拿出来食用的时间不应超过2小时。

总而言之，食物发霉是一种很普遍的现象，如果发霉了，最好是直接扔弃，实在没必要为了它们冒健康风险。

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参考资料

[1] Is Moldy Food Dangerous? Not Always. Retrieved Feb 3 ,2021,from https://www.healthline.com/nutrition/is-moldy-food-dangerous
[2] What happens When you Eat Mold? . Retrieved Feb 3 ,2021,from https://www.dailyhealthcures.com/general-health/what-happens-when-you-eat-mold/#:~:text=While%20there%20is%20no%20need%20to%20panic%2C%20eating,examples%20of%20what%20happens%20if%20you%20eat%20mold
[3] Mycotoxins. Retrieved Feb 3 ,2021,from https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/mycotoxins

注：本文旨在介绍医药健康研究进展，不是治疗方案推荐。如需获得治疗方案指导，请前往正规医院就诊。

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